ata_pin (ata_pin) wrote,
ata_pin
ata_pin

Category:

Буженина

Сухой посол:

2 кг шеи свиной,
5-6 долек чеснока,
Соль, «хмели-сунели», смесь перцев – на вкус.
Мясо помыть, подсушить кухонной салфеткой. Чеснок порезать тонкими слайсами, сделать глубокие прорези в мясе и поместить в них чеснок. Специи смешать и натереть ими тщательно продукт со всех сторон. Обернуть будущий деликатес фольгой, оправить в холод на 24 часа. После, снять фольгу, промокнуть салфеткой, чтобы ушла влага и можно коптить.

Рассол:

1,5 кг мяса;
1 л воды;
30 мл яблочного уксуса;
70 г соли;
10 г сахара;
1 ст. л. «итальянских трав;
2 зубочка чеснока.
Вскипятить воду со специями, добавить давленый чеснок. Охладить рассол, добавить уксус и поместить в него мясо. Дать замариноваться в прохладном месте 10-12 часов. Достать из маринада, обсушить кухонным полотенцем. Далее мясо должно подсохнуть. Для этого его нужно подвесить на крючке или проволоке в хорошо проветриваемом месте. Через 5-6 часов можно коптить.

Пикантная:

Мясо – 2 кг;
100 г каменной соли;
30г горчичных зерен;
30 мл виски или коньяка;
70 мл кленового сиропа;
0,5 ч. л. перца.
Горчичные зерна до золотого цвета обжарить на сковороде, измельчить в ступке. Сироп смешать с горчицей, виски, перцем, солью. Полученным маринадом тщательно пропитать мясо, поместить в пакет. Из пакета необходимо выпустить весь воздух и крепко завязать. Мариновать свинину в холодильнике 48 часов. Через 2 дня достать мясо из пакета, снять остатки горчичных зерен ножом. Положить на блюдо или разделочную доску, оставить просохнуть 2-3 часа при комнатной температуре. Далее можно помещать в коптильню.

Копчение
Подготовить место для костра. Можно воспользоваться мангалом или сделать подставку для коптильни из кирпичей. Разжечь костер. Подойдет любая древесина или угли, главное чтобы костер давал хороший жар.

Замочить щепу для копчения в воде на 20 минут. Понадобится примерно 3 хороших горсти щепы из вишни, яблони, черешни или груши. Затем опилки отжать и ровным слоем высыпать на дно коптильного аппарата.

Поверх древесины поставить емкость для жира. Если такой нет, просто застелите щепу двойным слоем фольги и проделайте в ней иглой дырки, чтобы дым проступал равномерно.

Установить решетку, смазать ее любым растительным маслом и выложить продукт. Закрыть плотно крышку. Если есть гидрозатвор, залить его водой. Поставить коптильню на угли.

Коптить продукт приблизительно 2 часа, в зависимости, насколько большие куски буженины. По мере прогорания костра подбрасывать дрова. Ближе к концу копчения, можно аккуратно, чтобы не обжечься, открыть крышку и проверить готовность блюда. При необходимости, продолжить копчение.

Сегодня замариновал окорок пикантной в вакууматоре, пересчитав пропорции на 1кг мяса(вышло вкусно, но несколько пересолено - надо наверное мыть перед просушкой на копчение. И коптить поменьше или похолоднее часа на открытом огне редко подбрасываемых дров)
Tags: кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments